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洪湖菱角烧甲鱼

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洪湖菱角烧甲鱼是一道极具地方特色的佳肴。洪湖菱角，生长于天然水域，颗粒饱满，口感粉糯清甜，自带清新的水生植物香气。甲鱼则是这道菜的核心食材，肉质鲜嫩，裙边肥厚软糯，富含胶原蛋白等营养成分，具有极高的滋补价值。

味型：家常味型。

主料：黄甲鱼2斤。

辅料：菱角250克。

酱料：辣妹子20克，伍田牛肉酱20克，豆瓣酱10克，阳江豆豉10克，牛肉汁13克，皇冠豆瓣酱10克，扣肉罐头7克，辣椒酱15克。

调料：鸡油80克，猪油50克，姜片15克，八角3克，香叶2克，桂皮3克，味粉6克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白糖3克，浓汤1200克。

制作流程：

1.将甲鱼砍杀洗净，放入沸水锅中，加入料酒，去除血沫后冲凉水，扯去多余油脂备用；菱角放入蒸箱蒸熟备用。

2.锅入鸡油、猪油，下入甲鱼、姜片、八角、香叶、桂皮，一起煸炒出香味后下入酱料，先用小火炒出香味，然后加入浓汤和菱角，烧至入味，把多余辅料、料渣过滤出，调入味粉、鸡粉、胡椒粉、白糖，转大火收汁，出锅装盘即可。

手工坨粉烧鲍鱼

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将四川特色的坨粉与鲜美的鲍鱼相结合，坨粉口感软糯，它能够吸收鲍鱼烹制过程中释放出的鲜汁。在烹饪过程中，鲍鱼的鲜和坨粉的软嫩相互交融。烧的做法让鲍鱼的滋味更加浓郁醇厚，也让坨粉裹满了鲍鱼的鲜香和浓郁的酱汁。

味型：麻辣味型。

主料：8头鲍鱼10个。

辅料：湖南安华坨粉350克，五花肉粒80克，花生碎30克，小葱白7克。

调料：豆瓣酱25克，刀口椒25克，姜米10克，蒜米25克，老干妈20克，猪油100克，鸡精6克，味精12克，胡椒粉1克，花椒面1克，花椒油6克，香油3克，二汤250克，鸡汁10克，猪油100克，白糖2克。

制作流程：

1.坨粉中间一开二切成厚片，热锅烧水，下坨粉煮透后捞起，用冷水冲凉，然后沥水待用。

2.鲜鲍鱼清洗干净，放入高压锅，调入适量蚝油、老抽、鸡汁、盐、味精、鸡精、姜葱，压1分钟去壳备用。

3.热锅下入猪油，放入姜米、蒜米、豆瓣，炒出红油和香味，再下入刀口椒、老干妈，炒香后掺入二汤烧开，熬出味后过滤去渣，留汤汁备用。

4.锅入少许的油，下入五花肉粒，煸酥出油后倒入熬好的汤汁，再下入压好的鲍鱼和坨粉，调入鸡精、鸡汁、味精、白糖、胡椒面，大火烧入味，随后勾芡，然后淋香油、花椒油、花椒面，撒入花生碎、小葱白起锅装盘，点缀上炸好的红薯丝、凤尾葱即成。

腊味糯米炒波龙

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此菜参考借鉴了粤菜中生炒糯米饭的烹调方式，结合川菜“旺火短炒”的烹饪技法使龙虾、腊味以及糯米诸味融合，糯米也选用四川本地、“中国糯米之乡”达州出产的江米。

成菜饱满的虾肉弹牙鲜甜，与软糯且充满腊味香的糯米相融合。腊肉、腊肠等腊味咸香浓郁，反过来为糯米增添了醇厚风味，油润的质感渗透进每一粒米中，龙虾、腊味、糯米形成绝妙口感层次，吃起来既有海鲜的清甜，又有腊味的馥郁和糯米的扎实。

味型：咸鲜味型。

主料：波龙1.5斤。

辅料：糯米500克，广式腊肉粒40克，广式香肠粒40克，小葱白30克。

调料：老抽8克，鸡精3克，味精4克，胡椒粉1克，东古酱油10克，蚝油15克。

制作流程：

1.糯米放入冷水中浸泡4个小时，沥干水分后放入蒸箱中，蒸8分钟取出来拌匀，然后放入沸水锅中煮1分钟，去除多余米浆，倒出冲冷水，沥水备用。

2.波龙宰杀洗净，砍块后加入少许的盐、胡椒粉、生粉，放入油锅中炸熟，捞出备用。

3.锅入少许高汤，下入炸好的波龙，加入适量老抽、酱油、味精、鸡精，翻炒入味盛出备用。

4.另起锅，加入少许的猪油，倒入广式腊肉、广式香肠，煸炒出味加入糯米，快速翻炒均匀，加入老抽、鸡精、味精、胡椒粉、东古酱油、蚝油，大火翻炒均匀后加入波龙，继续炒至均匀，撒入小葱白，即可出锅装盘。

鲜花椒爆大连鲍

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主料：八头鲍鱼 8只

配料：干辣椒丝 50克、蒜子 50克、小青柠16克、鲜花椒 8克、薄荷叶 1片（用于装饰）调料：鸡鲜（鸡精或鸡汤精）8克、蚝油 6克、辣汁（如辣椒油或自制辣椒酱）4克、磨豉酱 20克、白糖 3克、盐、吉士粉、淀粉各适量黄油10克制作流程：1. 准备鲍鱼：将鲍鱼去壳，去除内脏和黑色部分，用刷子仔细刷洗干净表面。用适量盐腌制鲍鱼10分钟，帮助去腥并增加底味。腌制后，将鲍鱼放入沸水中焯水约1分钟，捞出后立即放入冷水中过凉，以保持其嫩滑口感。2. 高压锅压制鲍鱼：在高压锅中加入足够的水，加入少许盐和其他底味调料（如姜片、葱段），放入鲍鱼，盖上盖子，压制12分钟。压制完成后，取出鲍鱼，放凉后改刀成适当大小的块状备用。3. 鲍鱼拍粉：将吉士粉和淀粉按1:2的比例混合均匀。将改刀后的鲍鱼块均匀裹上混合粉，确保每一面都薄薄地粘上一层。4. 炸鲍鱼：锅中倒入足量油，烧至六七成热（约180°C）。小心地将裹好粉的鲍鱼块放入油锅中，中火炸至金黄酥脆，捞出沥干油分备用。5. 煸炒辅料：锅中留少许底油，先下干辣椒丝和蒜片，小火煸炒出香味。接着加入鲜花椒，快速翻炒几下，避免炒焦。6. 调制辣炒汁：在一个小碗中，将鸡鲜、蚝油、辣汁、磨豉酱、白糖和适量水或高汤混合均匀，调成辣炒汁。7. 炒制鲍鱼：将调好的辣炒汁倒入煸炒好的辅料中，大火烧开。放入炸好的鲍鱼块，迅速翻炒均匀，使鲍鱼充分吸收辣炒汁的味道。炒制过程中可根据口味适量加盐调味。8.装盘与装饰：将炒好的鲍鱼盛出装盘，撒上小青柠片和薄荷叶作为装饰。如果喜欢，可以在上桌前挤上一点小青柠的汁水，增加清新的酸味。

现炒十八秒秦川牛肉

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主料：黄牛肉（牛排腩）。

辅料：拍蒜，小米辣，萝卜菜（芥菜苗也可以，增加口感）。

调料：生抽，老抽，蚝油，调和油、猪油（1：1），鸡粉。

制作流程：

1.牛排腩切薄片，用生抽腌制，先让牛肉充分吸收滋味，再用老抽调色、香油锁住水分；提前将鸡粉、生抽、香油、糖、水、淀粉调成料汁备用；萝卜菜切粒备用。

2.热锅下入复合油，全程大火，先爆香蒜末、小米辣、萝卜菜，然后下牛肉，快速滑散，淋上提前调好的料汁，大火翻炒两次出锅，这就是传说中的“18秒牛肉”。

注意事项：

1.此菜关键在牛肉快炒，因此牛肉薄度要求较高，可以使用半化冻切肉法，即先冰冻再切，保证每一片都薄而均匀。

2.炒制过程要快，确保牛肉在18秒内出锅，出锅时牛肉还带着微微红色，余温会让它继续熟透。

3.油温要足够高，这样牛肉才能快速锁住水分，保持嫩滑口感。

古法烧羊肉

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此菜出自《食在宫廷》一书，原做法是将煮好的羊肉块用香油冲炸，为更符合现代食客的口味，可将香油改为色拉油。

批量预制：

1.羊肋条肉5千克改刀成3厘米厚的长块，清水漂洗干净后下锅，添凉水15千克，烧开后撇去浮沫，加入陈皮5克、甘草3克、五香粉5克、豆豉30克（洗掉表面的盐末）、酱油100克、葱姜各适量，将羊肉煮软后捞出改刀成4厘米见方的大块。

2.锅放宽油烧至六成热，下羊肉块冲炸至表皮收紧，捞出控油。

3.煮羊肉的原汤滤去料渣，放入炸好的羊肉开火收浓汤汁，连汤带料分成七份备用。

走菜流程：取一份羊肉倒入净锅内，收尽汤汁后淋入少许香油即可出锅走菜。

锦卤百花酿油条

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主料：大油条1条，虾胶200克，墨鱼胶200克，马蹄粒30克。

调料：胡椒粉，香麻油各适量。

制作流程：

1.把虾胶、墨鱼胶、马蹄肉一起捞均匀，加入香麻油、胡椒粉摔打起胶为百花馅。

2.原条油条一开二，将百花馅酿饱满整条油条。

3.热锅宽油，待油温升至140度，下入酿油条浸炸5分钟左右至上色，升高油温至160度，复炸2分钟，即可捞出沥油，改刀装盘即成。

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